სანამ ხორციანი კერძის მომზადებას დაიწყებ, მნიშვნელოვანი ეტაპია პროდუქტის სწორად დამუშავება. იმის მიხედვით, საქონლის ხორცთან გიწევს შეხება, ღორის, ქათმის თუ თევზის, სხვადასხვა ტექნიკას უნდა მიმართო. ასევე გასათვალისწინებელია კონკრეტულად რა ნაწილის მომზადება გინდა. გაეცანი ჩვენს რჩევებს ხორცის დამუშავებასთან დაკავშირებით. 

როგორ დავჭრათ?

პირველ რიგში, მოიმარჯვე ბასრი, მაღალი ხარისხის სამზარეულოს დანა. დავიწყოთ თირკმელებისა და მის გარშემო ქონის მოშორებით. თირკმლის ირგვლივ დაგროვილ ცხიმს, როგორც წესი, გემო არ აქვს და კულინარიაში არ გამოიყენება. მიჰყევი ხერხემალს კისრის მალებამდე და დუნდულებამდე – ეს მოჭრილი ნაწილი არის სუკი, რომელსაც ბეჭის ხორცს უწოდებენ. სუკი ერთ-ერთი ყველაზე რბილი ნაწილია და ძირითადად შესაწვავად, სტეიკის მოსამზადებლად გამოიყენება. რადგან უცხიმო ნაწილია, ადვილად და სწრაფად იწვება. 

შემდეგ უნდა მოვჭრათ მხრის ნაწილი. ჩაჭერი მეხუთე და მეექვსე ან მეექვსე და მეშვიდე ნეკნებს შორის. ამას მოჰყვება გვერდის ნაჭრისა და ბარკლის დამუშავება. მათ მოსაჭრელად შედარებით დიდი ძალისხმევა დაგჭირდება. გადავდივართ მუცლისა და წელის ნაწილების ერთმანეთისგან განცალკევებაზე. მუცლის ნაწილისგან მიიღება ბეკონი, რომელიც ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული ხორცის პროდუქტია. ამიტომ, ეს ნაწილი საკმაოდ ფრთხილად, მაქსიმალურად ნაკლები დანაკარგით უნდა დაიჭრას. ამის შემდეგ, საბოლოო ჯამში, მივიღებთ რამდენიმე ნაწილს – მხრები, საულუფო ნაჭერი (ტანის ზედა ნაწილი ზურგსა და გავას შორის), მუცელი, ბარკალი, თავი, თირკმელი და სუკი. 

როგორ დავამუშაოთ მხრის ნაწილი

მხრის ნაწილის დასამუშავებლად, პირველ რიგში, უნდა მოვჭრათ ჩლიქები. შემდეგ ხერხემლის გაყოლებაზე შუაზე გავხერხავთ ორ – ზედა და ქვედა ნაწილებად და გამოვაცლით ძვლებს. ცალკე უნდა დამუშავდეს ბეჭი და ნეკნები. მხრის ნაწილისგან საბოლოო ჯამში მიიღებ: ნეკნებს, მკერდს, სტეიკი ,,დენვერი”, ბეჭის ნაწილს (coppa), ჩალაღაჯს, კანჭს/არტალას. არტალისგან სხვადასხვა სახეობის წვნიანი მზადდება. 

მუცლის ნაწილი

მუცლის ნაწილის დამუშავებისას ძვლები ისე უნდა გამოვშიგნოთ, რომ მაქსიმალურად ვეცადოთ კუნთის მასაც არ მიჰყვეს. ამ შემთხვევაში, ყველაზე მნიშვნელოვანი ნაწილია ბეკონი. 

ზურგის ნაწილი

ზურგის ნაწილისგან მზადდება ანტრეკოტი. მას საკეპი ხელსაწყოთი ამუშავებენ და ბარბიქიუსთვის იყენებენ. მისგან ასევე გემრიელი სოუზის, ოსტისა და ჩაშუშულის მომზადებაც შეიძლება.

ბარკალი

ბარკლის ნაწილში შეგვიძლია გამოვყოთ სათბილო – ბარკლის უკანა ნაწილი და ვაშლა – ბარკლის ყველაზე რბილი ნაწილი.

ვრცლად გაეცანი – ხორცის რომელი ნაწილი რომელი კერძისთვის უნდა გამოვიყენოთ.

როგორ შევინახოთ ხორცი?

ჯანსაღი ხორცი რომ მარტივად იცნო, გაითვალისწინე: ხორცის ზედაპირი უნდა იყოს მშრალი. ქაღალდის ხელსახოცი ხორცზე დადებით არ უნდა დასველდეს. გაჭრის დროს კი ზედაპირი უნდა იყოს სველი, მაგრამ არა წებოვანი. 

მას შემდეგ, რაც პროდუქტს სახლში მოიტან, ეცადე მაქსიმალურად სწრაფად მოათავსო მაცივარში. ხორცის გათბობა მის ხარისხზე აისახება. თუ მომზადების დროს ხორცის ტემპერატურა გაინტერესებს, საზომად ყველაზე დიდი ნაჭრის შუაგული უნდა აიღო. მაგ. სტეიკის მომზადებისას სასურველია ტემპერატურა იყოს 50℃; საქონლის ხორცისთვის 65℃ – 70℃ და ა.შ. სადილის მომზადებისას შეიძლება შენიშნო, რომ ხორციდან სითხე გადმოდის. არ შეგეშინდეს, როგორც წესი, ეს არც სისხლია და არც მავნე ნივთიერებები. ეს მხოლოდ ხორცის სითხეა, რომელიც სწორი ტემპერატურის მიღწევის შემდეგ უსაფრთხო გახდება. 

როგორ დავარბილოთ ხორცი?

ხორცი მოათავსე ხის დაფაზე, პერგამენტის ქაღალდის ორ ფენას შორის და დაბეგვე რამდენიმე წუთის განმავლობაში. შემდეგ დასერე ბასრი დანით, 2 სმ ინტერვალით, დიაგონალზე. ეს ხორცს უფრო ნაზს გახდის. ასევე შეგიძლია ნაჭრები სოდიან წყალში დაასველო. სოდა შეამცირებს მჟავიანობის დონეს და ხორცი უფრო ნაზი გამოვა. ხორცის სქელი ნაჭრებიდან ტენიანობის გამოსატანად, დააყარე მას ზღვის ან სუფრის მარილი. ამის შემდეგ  შეგიძლია მარინადში ჩადო. 

შეჯამება

დასასრულს, გაითვალისწინე, რომ არ შეიძლება კონტაქტი მზა და ნედლ ხორცს შორის. ასე რომ, არასდროს დადო პროდუქტი სუფრაზე იმავე ჭურჭლით, რომელშიც მომზადდა. არ არის რეკომენდებული ხორცის გარეცხვაც. ნიჟარაში მოთავსებისას ხორცი გარემოს უფრო აბინძურებს, ვიდრე პირდაპირ თერმულად რომ დაამუშაო. არ იღელვო. ნაწლავის ჩხირი, ნებისმიერი ბაქტერია არის ზედაპირზე და თერმული დამუშავებისას მოკვდება. შეწვისას ხორცი აუცილებლად უნდა იყოს მშრალი. წინააღმდეგ შემთხვევაში, არ გვექნება დაბრაწული გარსი. დაშოკვისას გარსი იბრაწება და შიგნით სინოტივე ნარჩუნდება. 

ხორცის დამუშავება ერთი შეხედვით რთული შეიძლება მოგეჩვენოს, თუმცა თუ ჩვენს რჩევებს ნაბიჯ-ნაბიჯ მიჰყვები, ეს საქმე აუცილებლად გაგიმარტივდება.