ავტორი: მალხაზ ჭკადუა
ფოტო: მანანა ქველიაშვილი

IMG_0147

დედულეთში ერთი ჩვეულება ჰქონდათ – გინოხვამუა: ქვევრთან წრიულად ჩამდგარი ოჯახის წევრები სამადლობელს ამბობდნენ და ჭირნახულს მაჭრითვე ლოცავდნენ, ბიძაჩემი ხაჭაპურს იმდენ ტოლ ნაწილად გახლეჩდა, ღრმა თეფშიდან კი ელარჯს ხელით იმდენს მიაწვდიდა, რამდენი ადამიანიც ეგულებოდა ლაგვანთან – დიდ ქვევრთან. ოჯახისა და მოსავლის დალოცვის ადგილი ჩემთვის, როგორც სხვა გვარის შვილისთვის, მიუწვდომელი იყო, – შენი მადლი შენსავე ოჯახში უნდა დარჩესო, – ასე მეუბნებოდა ბებია, რომელიც სხვა დროს ჩემს ყველა სურვილს დინჯად, სახეზე ღიმილშეფენილი დასდევდა (სოფელში ყოველი ჩასვლისას კი ჭიშკართან მხვდებოდა, სამჯერ პირჯვარს გადამწერდა და ამდენჯერვე წრეზე დამატრიალებდა მარჯვენა მხარეს). უარი ჩემთვის ერთგვარი წაქეზება იყო, კბილი გამეკრა ყველაფრისთვის, რაც სუფრაზე ელაგა, ვიდრე დედის გვარის შვილები გინოხვამუადან დაბრუნდებოდნენ.

კახათში – პატარა ენგურის ნაპირზე გაფენილი მწვანე სოფლის ამ დიდეზოიან ოჯახში ბებიას გარდაცვალებასთან ერთად, ეს აკრძალვა გაქრა.

ბავშვობის ამ მოგონებებიდან მახსოვს, რომ ელარჯი შემთხვევით არასდროს კეთდება – სუფრაზე მის გამოჩენას ყოველთვის საგანგებო მიზეზი აქვს, იქნება ეს სტუმრის მოლოდინი თუ დავრდომილი ნათესავის მოკითხვა. ელარჯის გახაზირება (გურიის გარდა, ეს სიტყვა სამეგრელოშიც იხმარება) უკვე თავისთავად დღესასწაულს მოასწავებს ისევე, როგორც საცივის ან გებჟალიას სამზადისი.

საქართველოში საგანთა ფორმას ხომ გაცილებით მეტ მნიშვნელობას ვანიჭებთ ხოლმე, ვიდრე შინაარსს (თან ეს ის შემთხვევაა, როცა განსხვავებულმა ფორმამ ახალი შინაარსი შეიძინა) – სიმინდის ღერღილისგან მოხარშულ ღომს რძიან სულგუნს თუ სუფრასთან ჩააწობ, ღომი და ყველია, მაგრამ თუ მომზადებისას ჩააზელ, უკვე სხვაა – ამით ელარჯმა ჩვენი „კულინარიული იდენტობის“ ჩამოყალიბებისას „უფროსი ბიძაშვილი“ დამსახურებულად დაჯაბნა – ელარჯი დღეს კერძია, ღომი კი, უბრალოდ, გარნირი.

ჩემი მწირი ცოდნითა და დაკვირვებით, ელარჯი მწყემსების სახელდახელო შემოქმედებაა, თვეობით რომ რჩებოდნენ ნახირთან ლაკადაში (სამეგრელოს მთიანი ნაწილია) და საგზლად წყლის წისქვილში დაფქული სიმინდის ღერღილი ბლომად მიჰქონდათ, ძროხებსაც თავად წველიდნენ, ყველსაც ოსტატურად ამოიყვანდნენ ხოლმე და ასეთივე ოსტატობით ჩაახარშავდნენ კარგად ჩაზელილ ღომში, კვამლისგან გაშავებულ თუჯის ქვაბში რომ თუხთუხებდა ნელ ცეცხლზე.

ელარჯი საზიარო კერძია – ტაბაკზე პირდაპირ ქვაბიდან ამოზელდნენ ხოლმე და მთელ სიგრძეზე დააგებდნენ, მერე თანაბარ ნაწილებად დაჭრიდნენ და ნახევრად ტკბილ მეწამულ ოჯალეშს დააყოლებდნენ, დიდი ხანი დაუმსახურებლად რომ დაჩაგრა იზაბელამ, ჩვენ რომ ადესას ვეძახით.

დღეს ათეულობით მაღალი კლასის რესტორატორი ერთმანეთს ეჯიბრება და თავს იწონებს მასთან მომზადებული ელარჯითა და მისი ვარიაციებით. ქართული კულინარიული კულტურა იხვეწება და მრავალფეროვანი არჩევანი ისევ მომხმარებლის წისქვილზე ასხამს წყალს, თუმცა ელარჯის დასაგემოვნებლად თქვენი მყუდრო სამზარეულოც შესანიშნავი ადგილია – კარგად შერჩეული ნედლეული და მარდი ხელი დაგეხმარებათ თავი მოიწონოთ ოჯახის წევრებთან და სტუმრებთან.

ყველაფერი იწყება გადარჩევით – ჯობია წვრილად დაფქული სიმინდის ღერღილი იყიდოთ. მართალია, უფრო რთულად გასარეცხია, მაგრამ მსხვილად დაქუცმაცებული ღერღილით ცუდ ელარჯს მიიღებთ (მენდეთ, გამომიცდია). ხშირად გაიგონებთ, რომ თუ სიმინდის ფქვილი არ გაქვთ, შეგიძლიათ გამოიყენოთ მანანის ბურღული ან ბრინჯი – არ დაუჯეროთ (ამ შემთხვევაში ჯობია ექსპერიმენტებს ერიდოთ და კარგად გამოცდილი გზით იაროთ).

ბათუმში ცხოვრების მხოლოდ მეოთხე წელს აღმოვაჩინე საჩემო მაღაზია, სადაც ნამდვილ მეგრულ სულგუნს ყიდიან (ბონდომ იცის, რომ თუ ვურეკავ, ორიოდ კილოგრამი სულგუნის საყიდლად სამუშაო დღის ბოლოსთვის აუცილებლად მივაკითხავ) – ყველას გვაქვს საჩვენო ადგილები, სადაც გვეგულება კარგი ხარისხის სოფლის ნაწარმი და ეს ნდობა ხანდახან აქრობს კიდეც გამყიდველ-მომხმარებელს შორის არსებულ კონსიუმერულ ეჭვიანობას. მიუხედავად ამისა, ყველს ყოველთვის ვსინჯავ, ვაგემოვნებ, თუნდაც მომწონდეს გარეგნულად – მინდა გავიგო, მარილი ყველის ნაჭრების ჩახარშვისას ღომს უნდა დავამატო თუ არა.

IMG_0097
„შეხე, რძეს ტირობს, ისეთია“, – ასე წაიტრაბახებს ხოლმე გამყიდველი, ჩემი კმაყოფილი სახის დანახვისას. მართალია, რძე უნდა სდიოდეს სულგუნს – ეს ნიშნავს, რომ ახალია, ეს დაახლოებით იმას ჰგავს, აღმოსავლეთში ვაზზე რომ იტყვიან, მზე ჩაუდგაო.

ნუ შეინახავთ მაცივარში – გემოს დაუკარგავს, ჯობია, ნალოლიავები გააჩეროთ ოთახის ტემპერატურაზე.

კარგად გარეცხეთ ღერღილი, შავი ნაფცქვენები ბოლომდე უნდა მოშორდეს, მიტკალივით თეთრი როცა გახდება, დაადგით მაღალ ცეცხლზე თუჯის ქვაბით. პერიოდულად მოურიეთ, რომ შემჭიდროვებული მასა გააცალკევოთ. ასე 30-40 წუთის განმავლობაში რამდენჯერმე არევის შემდეგ ღერღილი ფაფად იქცევა. მოსაზელად ჩოგანი გამოიყენეთ (უმჯობესია მრგვალი თავი თუ ექნება). არ დაიზაროთ მორევა, მასა ერთგვაროვანი და ელასტიური რომ გახდეს, არც ძალიან სქელი უნდა იყოს და არც ძალიან თხელი. ზოგადად კი, ეს ზომიერება და სწორი დოზირება ჩვენი კერძის ხარისხის ერთ-ერთი მთავარი მსაზღვრელია – ბევრჯერ მსმენია და მართალიცაა, რომ სრულყოფილი ელარჯის მისაღებად სულგუნისა და ღომის მასა ერთმანეთის ტოლი უნდა იყოს (ოქრომჭედლის სკრუპულოზობა არ დაგჭირდებათ – თვალის ზომაც, როგორც ვიტყვით ხოლმე, საკმარისია).

ვიდრე ღომი იხარშება, შეგიძლიათ მარტივად შეკაზმოთ ნადუღი პიტნით, მარილისა და დაფქული წიწაკის გამოყენებით, ცოტა კამა კიდევ უფრო პიკანტურს გახდის ნადუღს (რადგან დაჯაბნაზე რამდენჯერმე დავწერე ზევითაც, აქაც ვიტყვი, რომ ცერეცომ ლამისაა გააძევოს ველური კამა დახლებიდან, არა და, კამას ოდა ბევრი რამის გამო ნამდვილად ეკუთვნის).

მოკლედ, ათუხთუხდა ღომის ფაფა და დროა ჩავზილოთ სიმინდის ფქვილი, ნება-ნება, ზომიერად დაამატეთ და ზილეთ და ზილეთ, ტონუსისთვის გვერდზე ჭიქით ღვინო დაიდგით ან ამოჩემებული მელოდია ჩართეთ. როცა ნახავთ, რომ მასა ერთგვაროვანი გახდა, ცეცხლს ალი დააკელით და გააჩერეთ 10-15 წუთი. ნალოლიავები სულგუნის თხელი ნაჭრები თანდათან დაამატეთ ღომს, აი, აქ გჭირდებათ მოთმინება, ძალაც და მიზანდასახულობაც – სულგუნი სრულად უნდა შევიდეს ღომში, უნდა გალღვეს, გადნეს, შეერთდეს, როგორც ეს მწყემსის ძლიერი, მაგრამ დაღლილი ხელის ხშირი მოსმით ემართებოდა მეჯოგეების ქოხში. მალევე დაინახავთ, რომ მასა იწელება, არ გაჩერდეთ და კიდევ ზილეთ, ზილეთ, სრულყოფილებამდე ცოტა დაგრჩათ და მორჩა, აი, ისიც. დაბალ ცეცხლზე გააჩერეთ ერთი-ორი წუთი, თეფშებზე მოხერხებულად გადასანაწილებლად ჩოგანი აუცილებლად დაასველეთ ცივ წყალში. ყოველი ახალი ულუფის ამოგებისას ჩოგანს კიდევ ერთხელ ჩააყოფინეთ თავი ცივ წყალში.

თეფშზე დაგებულ ელარჯს ზევიდან შეკაზმული ნადუღი დაადეთ ან ცალკე გადაიტანეთ – მორგებისა და გემოვნების საკითხია და თავად გადაწყვეტთ.

ჰო, სულ დამავიწყდა ულუფები:

2 კგ სულგუნი, 1 კილოგრამი ღერღილი და 300-400 გრამი სიმინდის ფქვილი სულ მცირე 5-6 საშუალო ზომის თეფშს გაგივსებთ.

გემრიელი ელარჯობ-ნადუღობა თქვენ!

esa

სტატია გამოქვეყნდა ჟურნალ „ბათუმელებში“