„მე ყოველთვის ერთ ადამიანთან ვყიდულობ ყველს და ნადუღს ბაზარში. ვიცი, რომ ხარისხიანი იქნება… ცუდი არ მოუყიდია არასდროს და არც მომყიდის“, – გვეუბნება ერთ-ერთი ქალბატონი ბათუმის ბაზარში. თუმცა ეს გამყიდველი უშუალოდ არ აწარმოებს იმ რაოდენობით ყველს ოჯახში, რომ ბაზარში გაყიდოს. ის, როგორც ბაზარში მოვაჭრეთა უმეტესობა, ყველს სხვა რეგიონში ყიდულობს იმ ადამიანებისგან, რომლებსაც, პროდუქტის ვარგისიანობის მხრივ, თავად „უბრალოდ ენდობა, ვინაიდან იცნობს და ვერც ცუდ ყველს შეაპარებს ვინმე“. 

„ნაცნობებისგან“ ყველს (ასევე რძეს და რძის პროდუქტებსაც), შემდგომ გაყიდვის მიზნით, ადგილზე, ბაზარშიც „იბარებენ“ (აქედან გამომდინარე, ყველის თითოეული პარტიიდან სინჯს ლაბორატორიულად არ ამოწმებენ. ეს, ფაქტობრივად, შეუძლებელიცაა). შესაბამისად, დახლებზე მოხვედრილი პროდუქტების (ამ შემთხვევაში ყველი და სულგუნი) უმეტესობა „სამეგრელოდან“ ან „იმერეთიდანაა“. ბუნებრივია, არის ადგილობრივი ყველიც, მაგრამ ნებისმიერმა მყიდველმა იცის, რომ ამისთვის „ცალკე სექციაა“, ან გარეთ, ღია ცის ქვეშ იყიდება.

სურსათის უვნებლობის ექსპერტის, ეკატერინე ბურკაძის განცხადებით, რძის დაბინძურების რამდენიმე ძირითადი საფრთხე არსებობს – ფიზიკური, ქიმიური და მიკრობიოლოგიური. „ფიზიკური დაბინძურებაა ნებისმიერი უცხო სხეულის მოხვედრა რძეში – კენჭი, ჩალის ღერო, მეტალი, შუშის ნამსხვრევიც კი, თუ ვთქვათ, ნათურა გასკდა ბოსელში; ქიმიური საფრთხეა, როდესაც ძროხა არის ნამკურნალევი ან დაავადებულია, ვთქვათ, ბრუცელოზით ან სხვა ცხოველური დაავადებებით, რაც რძის დაბინძურების მიზეზი შეიძლება გახდეს; მიკრობიოლოგიური საფრთხეებია – ჰიგიენა (ელემენტარულად, მწველავს ხელები აუცილებლად უნდა ჰქონდეს დაბანილი), ძროხა თუ სუფთად არ მოიწველა, მასში უამრავი მიკროორგანიზმი, ნაწლავის ჩხირის ჯგუფის ბაქტერია და პათოგენური მიკროორგანიზმები შეიძლება იყოს“.

დარგის სპეციალისტების რეკომენდაციით, ნედლ რძეს, რომელიც ამა თუ იმ გზით შესაძლოა დაბინძურებულია, აუცილებლად სჭირდება პასტერიზაცია ან თერმული დამუშავება, რათა რძე ან მისგან მიღებული პროდუქტები იყოს უვნებელი.

ეკატერინე ბურკაძის თქმით, პასტერიზაცია ესაა ოპტიმალური ტემპერატურისა და დროის შერჩევა, რომ რძე გახდეს უვნებელი: „მაგალითად, მისი 70-75 გრადუსამდე გაცხელება (ამ ტემპერატურაზე რძის გაჩერება 15-20 წამის განმავლობაში და არა ადუღება, ვინაიდან რაც კი რამ სასარგებლო გვინდა და გვჭირდება – ვიტამინები, ფერმენტები, რითაც არის რძე სასარგებლო, ადუღებისას ეს ყველაფერი მასში კვდება). 65-70 გრადუსზე რძე უკვე უვნებელი ხდება, ოღონდ მერე აუცილებლად მაცივარში უნდა შევინახოთ. ყველა პროდუქტს შესაბამისი ვადა და ტემპერატურა სჭირდება მაცივარში შენახვის, რასაც კონკრეტული მეწარმე საზღვრავს”.

თუ ძროხა დაავადებულია ისეთი მძიმე დაავადებებით, როგორიცაა დიფტერია, ნაწლავის ჩხირის ჯგუფის ბაქტერიები, სხვადასხვა პათოგენები – ეს ყველაფერი აუცილებლად იქნება რძეშიც. ასეთ დროს, ოჯახის ყველის შემთხვევაში, თუ არ გაკეთდა რძის პასტერიზაცია და პირდაპირ შევიყვანეთ კვეთი და გავაკეთეთ პროდუქტი, ზემოთ ნახსენები პათოგენები აუცილებლად გადავა ყველშიც. ყველის გაკეთების დროს რძეს დაახლოებით 40 გრადუსამდე ათბობენ, რაც არ არის პროდუქტის უვნებლობისთვის საკმარისი. ანალოგიურადაა მაწონის შემთხვევაშიც, თუ ის დამზადებულია არაპასტერიზებული ან თერმულად დაუმუშავებელი რძისგან.

პასტერიზაციის ან/და თერმული დამუშავების (ადუღების) გარეშე რძეში ყოველთვის არის მიკრობიოლოგიური საფრთხე. ეკატერინე ბურკაძის თქმით, პასტერიზაციის შედეგად მავნე ბაქტერიების აბსოლუტური უმრავლესობა საბედნიეროდ იღუპება, მაგრამ „არის საფრთხეები, მაგალითად, ისეთი როგორიცაა ციმბირის წყლული ანუ ჯილეხი, თურქული, რომლებიც ადამიანზეც გადადის და რა დროსაც რძის უვნებლობა პასტერიზაციას არ ექვემდებარება. ასეთ დროს აუცილებელია რძის თერმული დამუშავება. ამიტომაა, რომ ამ ორ კონკრეტულ დაავადებაზე არის სახელმწიფო პროგრამები და ტარდება პირუტყვის აცრა“.

დღეს ოჯახში დამზადებული რძისა და რძის ნაწარმიდან შედარებით უვნებლად მიიჩნევა სულგუნი, ვინაიდან მისი დამზადების ტექნოლოგია ყველის 80-85 გრადუს ტემპერატურაზე დამუშავებას გულისხმობს, რაც მას უვნებელს ხდის (თუმცა, არა ჯილეხისა და თურქულის შემთხვევაში).

სახელმწიფო კონტროლის მხრივ, გლეხი, რომელიც სახლის პირობებში ამზადებს ყველს და ყიდის, 2020 წლამდე „ხელშეუხებელია“. მას ვერავინ შეამოწმებს, სახლში ვერავინ მიაკითხავს, თუ რა პირობებში აწარმოებს რძეს და რძის პროდუქტებს. 2020 წლამდე ისინი, როგორც ფიზიკური პირები და არაგადამხდელები, სურსათის კოდექსის მიხედვით, სახელმწიფო კონტროლს არ ექვემდებარებიან.

„თუმცა ეს არ ნიშნავს იმას, რომ მათ მიერ წარმოებული პროდუქცია, რომელიც სარეალიზაციო ქსელში – ბაზარში, მარკეტებში ხვდება, არ მოწმდება. მოწმდება სააგენტოს მიერ და დარღვევებისა თუ შეუსაბამობების აღმოჩენის შემთხვევაში უკვე ბიზნესოპერატორი, ანუ გამყიდველია პასუხისმგებელი და არა გლეხი, რომელმაც მას პროდუქტი ჩააბარა“, – განაცხადა „ბათუმელებთან“ სურსათის ეროვნული სააგენტოს სურსათის დეპარტამენტის ხელმძღვანელმა კახა სოხაძემ. მისივე თქმით, ბიზნესოპერატორს აუცილებლად უნდა ჰქონდეს ინფორმაცია პროდუქტის წარმომავლობაზე, ხოლო მომხმარებელმა უნდა მიიღოს ინფორმაცია პროდუქტის შემადგენლობაზე, ვარგისიანობაზე, დამზადების თარიღისა თუ შენახვის განსაკუთრებული პირობების შესახებ.

სურსათის ეროვნული სააგენტოს მონაცემებით, გასულ 2014 წელს, მთელი ქვეყნის მასშტაბით „სააგენტომ შეამოწმა რძის პროდუქტების 277 ნიმუში და გამოვლენილი დარღვევების შესაბამისად გაატარა შემდეგი ღონისძიებები: ბიზნესოპერატორს შეუჩერდა საწარმოო პროცესი; ბიზნესოპერატორს დაევალა ბაზრიდან სურსათის გამოთხოვა; საცალო ვაჭრობის პუნქტების დონეზე სურსათის რეალიზაცია აიკრძალა და ეტიკეტირების დარღვევებისას დაჯარიმდა ბიზნესოპერატორი“.

„ბათუმელების“ ინფორმაციით, სააგენტოს გასულ წელს აჭარის ტერიტორიაზე ოჯახში წარმოებული რძისა და რძის პროდუქტების არც ერთი ნიმუში არ შეუმოწმებია. ის რეგულაციებიც, რაც მოქმედებს თუ ამოქმედდება რძესთან დაკავშირებით, ეხება მხოლოდ ბიზნესოპერატორებსა და არა გლეხურ/საოჯახო მეურნეობებს.

„რძისა და რძის ნაწარმის შესახებ“ ტექნიკური რეგლამენტი, რომელიც აგვისტოდან შევა ძალაში, ადგენს მოთხოვნებს რძის, რძის ნაწარმისა და რძის შემცველი პროდუქტის მიმართ და აწესრიგებს ბიზნესოპერატორის მხრიდან მათი წარმოებისა და ბაზარზე განთავსების პირობებს.
ამასთან, ვინაიდან ქვეყანაში ნატურალური, ნედლი რძე ძალიან ცოტაა, რძის პროდუქტების წარმოების ორი ხაზი არსებობს – ნატურალური რძისგან დამზადება (ასეთი პროდუქტი შედარებით ძვირია) და მცენარეულ ცხიმებზე დამზადება, რომელიც ფაქტობრივად, არ არის რძის პროდუქტი. საქართველოში წარმოებული „რძის პროდუქტების“ თითქმის 50%, ანუ ქსელში არსებული პროდუქტის ნახევარი, საერთოდ არ შეიცავს რძეს და ის მცენარეულ ცხიმებზეა დამზადებული.

სურსათის ეროვნული სააგენტოს უფროსის მოადგილის, თენგიზ კალანდაძის განცხადებით: „აღმოჩნდა, რომ რძის პროდუქტები, რაც იწარმოება საქართველოში, უმეტესობა დამზადებულია მცენარეულ ცხიმებზე, მაგრამ აწერია, მაგალითად, „არაჟანი“, „ხაჭო“ და ა.შ. ამიტომ, ტექნიკური რეგლამენტის ამოქმედების შემდეგ, თუ პროდუქტს აწერია „რძის პროდუქტი“, ის უნდა იყოს აუცილებლად ნატურალური რძისგან ან უმაღლესი ხარისხის რძის ფხვნილისგან წარმოებული, ხოლო თუ პროდუქტი შეიცავს მცენარეულ ცხიმებს ან სხვა ცილებს (რაც არ არის აკრძალული), ანუ არ არის უშუალოდ რძისგან წარმოებული, მას აუცილებლად უნდა ეწეროს – „რძის შემცველი“. ეს ვრცელდება ისეთ პროდუქტებზე, როგორიცაა: ყველი, ხაჭო, შედედებული რძე, იოგურტი და ა.შ. ნაყინის გარდა. არაჟანს არ შეიძლება ეწეროს `არჟანი~, თუ ის ნატურალური რძისგან ან რძის ფხვნილისგან არ არის ნაწარმოები (შესაძლოა ნატურალური რძისა და რძის ფხვნილის შერევაც) და თუ მასში შერეულია სხვა, რძისგან განსხვავებული, ცილა ან ცხიმი, უნდა ეწეროს – „რძის შემცველი“.
დღეს საქართველოში რძის ფხვნილი არ იწარმოება. რძის ფხვნილიც და მცენარეული ცხიმებიც უცხოეთიდან შემოაქვთ. ტექნიკური რეგლამენტის ამოქმედებით კი, როგორც სააგენტოში აცხადებენ, შესაძლოა რძის პროდუქტების ღირებულებამ 20 თეთრით მოიმატოს, „ვიდრე ფასები დარეგულირდება“.

„ტექნიკური რეგლამენტი“ პირდაპირ არა, მაგრამ ირიბად ეხება გლეხებსაც, – რძის პროდუქტებს ვერ ჩააბარებენ. ისინი პირდაპირ არ ყიდიან, მათ ჰყავდათ შუამავლები. ვინაიდან სავაჭრო ობიექტები ხარისხზე თავად არიან პასუხისმგებელი სახელმწიფოს წინაშე, ამიტომ ისინი გლეხისგან მოითხოვენ პროდუქტის უვნებლობის რაიმე საბუთს. ან გლეხი აკეთებს დასკვნას, ან ბიზნესოპერატორმა უნდა აიღოს ყველა ნიმუშიდან სინჯი და წაიღოს შესამოწმებლად, რაც წარმოუდგენელი და პარადოქსულია“, – ამბობს „ბათუმელებთან“ ორგანიზაცია „მომავლის ფერმერის“ ხელმძღვანელი რუსუდან გიგაშვილი.

2015 წლის პირველი იანვრიდან, რძის პროდუქტების წარმოება შესაბამისობაში უნდა იყოს HAჩჩP-ის (საფრთხის ანალიზისა და კრიტიკული საკონტროლო წერტილების სტანდარტი) სისტემასთან. რუსუდან გიგაშვილის თქმით, იმის გათვალისწინებით, რომ არ ჩაეყენებინა ბიზნესი მძიმე მდგომარეობაში, სახელმწიფომ გადაწყვიტა ამ კუთხით კონტროლი პირველი ივლისიდან დაიწყოს.
„2020 წლამდე არ შემოწმდება ოჯახში არავინ, ვინ როგორ და რა პირობებში აკეთებს ვთქვათ, ყველს, მაგრამ გლეხმა შეიძლება ბაზარი ვეღარ იპოვოს _ ეს უკვე მისი პრობლემაა. მარკეტი არ ჩაიბარებს, თუ არ იქნება შემოწმებული მიკრობიოლოგიურ დაბინძურებაზე, ბრუცელოზზე და ა.შ. ლაბორატორიებიც არ არის ხელმისაწვდომი. არის ვაშლიჯვარში, არის რეგიონულ დონეზეც მცირე ლაბორატორიები, მაგრამ ყველა კომპონენტზე ვერ აკეთებენ ანალიზს. აჭარაში უკეთესადაა ამ მხრივ სიტუაცია, მაგრამ მაინც მოუხერხებელია სოფლებიდან ლაბორატორიაში თითოეულ ყველზე ანალიზის გაკეთება“, – ამბობს რუსუდან გიგაშვილი.

მისივე თქმით, შესაძლოა ისინი, ვინც ოჯახში აკეთებენ ყველს, გაერთიანდნენ და დარეგისტრირდნენ კოოპერატივად, სხვა მოცულობებზე გავიდნენ და დაფინანსება მოიზიდონ _ გრანტები, კრედიტები. მეორე ალტერნატივად რჩება ის, რომ ნედლი რძე ჩააბარონ მსხვილ საწარმოებს. `მაგრამ ნედლი რძეც ვეტერინარიამდე მიდის, ნედლ რძესაც დაიწუნებს მწარმოებელი, თუ ეს რძე არ იქნება დაბინძურებისგან დაცული. ამიტომ, კარგი იქნება, თუ რძის მიმღები პუნქტები იქნება ადგილებზე და ამასთან ისეთი ლაბორატორიული ხელსაწყოებით იქნება აღჭურვილი, რითაც, თუნდაც რძეში ელემენტარულ დაბინძურებებზე მაინც გაკეთდება ანალიზი“.

დღეს ქვეყანაში მხოლოდ 70 რძის შემკრები პუნქტია, რომლებიც, როგორც სურსათის სააგენტოში აცხადებენ, მათ, მიერ სრულად კონტროლდება.

„მომავლის ფერმერის~ ხელმძღვანელი ამბობს, რომ ისევ ქუჩაში რომ დადგეს გლეხი და გაყიდოს, მას არავინ შეამოწმებს – გარე ვაჭრობა თუ დაარეგულირებს, თორემ ღია ცის ქვეშ თუ ყიდის თავისსავე ყველს, ანუ არ არის გადამხდელი (ბაზარში გადამხდელებად ითვლებიან), ვერავინ ვერაფერს მოკითხავს: „მაგრამ დღეს არის შუამავალი რგოლი, რომელიც იღებს ყველს სოფლებში, აგროვებს და შემდეგ პუნქტებში აბარებს. აი, ეს სისტემა მოიშლება. ეს რგოლი ყველის უვნებლობაზე პასუხს ვერ აგებს. თითოეული ყველი ლაბორატორიულად ვერ შემოწმდება და ბიზნესოპერატორი კიდევ არ აიღებს. ეს პრობლემა დგება. ალბათ, დაიწყება ახალი გზების ძიება, რადგან არ შეიძლება რძის პროდუქტები ქუჩაში, ავტომობილების საბარგულებიდან იყიდებოდეს“.